Tela inox – Processo de produção de queijo artesanal

Na fabricação do Queijo Artesanal, deverão ser adotados os seguintes procedimentos:

- o processamento será iniciado até noventa minutos após o começo da ordenha;

- a fabricação será com leite que não tenha sofrido tratamento térmico;

- ingredientes: culturas lácticas naturais (pingo ou sorofermento), coalho e sal;

- o processo de fabricação será desenvolvido com as seguintes fases:

I - filtração: é a coagem do leite, logo após a ordenha, objetivando a retirada das partículas macroscópicas. O filtro ou coador deve ficar na “boca” do latão e deve ser constituído de tela de metal, aço inox ou alumínio ou plástico atóxico.

. É importante que a malha seja de 10 – 16 meshes e que esteja higienizada e seca antes do uso. O

leite deverá ser coado novamente no tanque de recepção, com filtro de 60 – 90 meshes. A utilização de mais de um filtro pode ser necessária, pois este deverá ser trocado sempre que estiver saturado de sujidades.

II - adição de pingo (soro fermentado e salgado): auxilia no processo de coagulação da massa, no sabor característico do queijo e na inibição de microorganismos indesejáveis. A quantidade de pingo depende da quantidade de leite utilizada na fabricação dos queijos, da época do ano e do modo de fabricação dos queijos.

III - adição de coalho: visa a coagulação do leite e a formação da massa do queijo.

IV - coagulação: é a passagem do leite da forma líquida para a sólida (formação da massa).

V - corte da coalhada: tem como função a separação do soro. A coalhada é cortada obtendo-se grãos do tamanho característico de cada microrregião

VI - mexedura: auxilia na separação do soro. A decantação lenta ou a flutuação dos grãos indica falha no processamento e, portanto, deve-se eliminar a massa com o problema, pois o queijo se tornaria impróprio para consumo.

VII - dessoragem: o processo e a quantidade de soro a ser retirada é característica de cada microrregião.

VIII - enformagem: nessa fase a massa é colocada nas formas arredondadas para ganhar sua forma característica.

IX - prensagem manual: fase que objetiva retirar o excesso de soro dos grãos para que o queijo fique mais compacto

X - salga a seco: fase importante que dá sabor ao queijo. Salgar de ambos os lados usando sal marinho destinado ao consumo humano. No final desta fase o pingo é recolhido.

XI - maturação: fase com duração específica para cada microrregião. Objetiva o desenvolvimento do sabor, a desidratação e a estabilização do queijo para atingir a consistência desejada. Nesta etapa os queijos deverão ter umidade inferior a 46%.

Todas as operações do processo de elaboração deverão ser realizadas sem demora e em condições que excluam toda a possibilidade de contaminação, deterioração e proliferação de microorganismos patogênicos e deteriorantes.

Importante destacar que todas as portas e janelas, dotadas de telas à prova de insetos e roedores, deverão ser pintadas com tintas laváveis e de fácil limpeza e boa conservação.