Tela / Malhas para Peneira Chocolate
O chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau, açúcar e leite. A maioria das indústrias recebe a massa/manteiga de cacau já prontas e iniciam seu processo na etapa de mistura. No entanto, a fabricação do chocolate começa bem antes, quando as frutas do cacau são quebradas para a retirada as sementes. Aqui vamos descrever simplificadamente todas as etapas do processo, desde a colheita até a moldagem final.
• Colheita - cada fruto de contém de 20 a 50 sementes,
• Preparo das sementes - após a colheita as sementes devem ser fermentadas; isso é feito para destruir o embrião, impedindo a germinação; nesta etapa também ocorrem reações químicas, mudança de cor e odor, além da atenuação do sabor amargo.
• Secagem - deve ser feita ao natural, diminui o teor de água e impede a formação de bolor nas sementes.
• Limpeza - retirada de impurezas por peneiras e escovas, seguida de aspiração.
• Torrefação - depois de secas e limpas as sementes passam por um processo de aquecimento queelimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
• Descasque - as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas.
• Moagem - obtenção do liquor de cacau.
• Prensagem - separação do produto em manteiga de cacau (que será reintroduzida na próxima etapa) e torta de cacau (parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó e a outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate).
• Refino - aqui os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do chocolate melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate.
• Conchagem - a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é mantida em movimento constante, retirando a acidez e umidade do chocolate; é nesta etapa que se desenvolvem o aroma e o sabor característicos do chocolate.
• Têmpera - o objetivo é fazer com que o chocolate passe por diversas trocas de temperatura, para propiciar a cristalizaçao da manteiga de cacau,deixando a pasta na consistência ideal para ser moldada.
• Mistura e Moldagem - a pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado, aqui são adicionados os outros ingredientes desejados (frutas, nozes, outros sabores, etc.), depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem.
O cacau em pó é a parte sólida obtida a partir da prensagem hidráulica da massa de cacau, que é moída e resfriada a temperatura controlada. No pó de cacau os atributos mais importantes são a cor e a finura. A variação de cor é obtida no processo de alcalinização para aumentar sua solubilidade e a finura é controlada através de peneiras.
